Encapsulacao de suco de maracuja por co-cristalizacao.

• Processo: 01/03148-1
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de junho de 2001
• Data de Término da vigência: 31 de maio de 2002
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Vânia Regina Nicoletti Telis
• Beneficiário: Erika Coelho D Anton Reipert
• Instituição Sede: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil
• Assunto(s): Co-cristalização Encapsulação Sacarose
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Co-Cristalizacao | Encapsulacao | Sacarose | Suco De Maracuja

Resumo

Neste projeto propõe-se estudar a encapsulação de suco concentrado de maracujá em sacarose pelo processo de co-cristalização, determinando-se as características físicas do produto obtido e a taxa de degradação de vitamina C durante o armazenamento. A co-cristalização consiste na concentração de um xarope de sacarose até a supersaturação, quanto então é adicionado o material a ser encapsulado. A partir daí a mistura é submetida a uma intensa agitação que induz à nucleação e aglomeração. Produtos microencapsulados por co-cristalização apresentam melhor fluidez, solubilidade, molhabilidade, homogeneidade, maior capacidade de emulsificação, de dispersão e hidratação e menor grau de liberação de finos e de aglomeração. O suco de maracujá é boa fonte de vitamina C que pode ser facilmente oxidada em contato com o ar. A microencapsulação de tal-produto utilizando sacarose, a qual já é geralmente utilizada em sua preparação, poderia ser uma alternativa à melhor conservação de suas qualidades sensoriais e nutricionais. (AU)