Efeito de níveis de células somáticas no leite sobre a proteólise e lipólise do queijo minas frescal

• Processo: 03/02050-3
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de julho de 2003
• Data de Término da vigência: 30 de junho de 2004
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Medicina Veterinária
• Pesquisador responsável: Marcos Veiga dos Santos
• Beneficiário: Gustavo Braga Sanvido
• Instituição Sede: Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia (FMVZ). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Assunto(s): Lipólise Proteólise Células somáticas
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Celulas Somaticas | Lipolise | Proteolise | Qualidade | Queijo Minas

Resumo

As alterações dos componentes individuais do leite pela presença de elevada CCS têm efeito sobre a produção e qualidade do queijo, as quais estão diretamente relacionadas com as mudanças na composição da proteína (redução da síntese de caseína) e no balanço de minerais, bem como pela atividade enzimática de origem das células somáticas. O presente estudo tem por finalidade avaliar os efeitos de três níveis de células somáticas no leite (200.000, 600.000 e 1.000.000 cél./mL) sobre o a qualidade físico-química e o nível de proteólise e lipólise dos queijos tipo Minas Frescal, durante o período de armazenamento. Para tanto, o processamento do queijo será repetido uma vez ao mês, durante 5 meses, no período de junho a dezembro/2003, totalizando cinco lotes de queijo Minas frescal elaborados para cada mistura de leite com 3 diferentes níveis de células somáticas. Após a fabricação dos queijos, serão colhidas duas amostras/lote dos produtos 24 horas após a fabricação, bem como nos dias 15º e 30º, com vistas à execução das análises de lipólise e proteólise dos queijos. (AU)