Aplicação de um novo sistema modelo para determinar o efeito independente do pH do queijo sobre suas características físico-químicas e funcionais

• Processo: 00/05491-2
• Modalidade de apoio: Bolsas no Exterior - Pesquisa
• Data de Início da vigência: 09 de outubro de 2000
• Data de Término da vigência: 08 de outubro de 2001
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Mirna Lúcia Gigante
• Beneficiário: Mirna Lúcia Gigante
• Pesquisador Anfitrião: Paul S. Kindstedt
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Instituição Anfitriã: University of Vermont (UVM), Estados Unidos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Cream Cheese | Functional Properties | Ph | Water Phase

Resumo

O projeto proposto pretende estudar o efeito independente do pH sobre a capacidade de ligação de água e sua função estabilizadora em Cream Cheese durante armazenamento a 4o e 25o C. Serão conduzidos estudos preliminares para otimização do sistema de ajuste de pH baseado na exposição à amônia. Após a fabricação o queijo será dividido em duas porções, uma controle e outra exposta à amônia para atingir o pH alvo. Estas frações serão subdivididas e armazenadas a 4o e 25oC. Amostras estocadas a 25oC serão analisadas para soro exprimível aos 3, 7, 12, 17 e 22 dias depois da exposição a amônia. As estocadas a 4oC, aos 0,14, 28, 42 e 56 dias. Os queijos serão avaliados quanto a composição centesimal e o soro exprimível quanto a minerais, viscosidade, proteína crua e proteína solúvel a pH 4,6. (AU)