Busca avançada
Ano de início
Entree

Análise térmica do processo de congelamento e descongelamento da massa de pão francês: otimização do uso de aditivos

Processo: 02/04788-7
Modalidade de apoio:Bolsas no Brasil - Mestrado
Data de Início da vigência: 01 de setembro de 2002
Data de Término da vigência: 30 de abril de 2004
Área de conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
Pesquisador responsável:Carmen Cecilia Tadini
Beneficiário:Tatiana Guinoza Matuda Masaoka
Instituição Sede: Escola Politécnica (EP). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
Assunto(s):Análise térmica   Congelamento   Alimentos congelados   Fermentação   Pão
Palavra(s)-Chave do Pesquisador:Analise Termica | Congelamento | Massa Congelada | Pao Frances

Resumo

O pão produzido de massa congelada tem sido aprimorado devido aos avanços tecnológicos e às formulações, porém ainda apresenta problemas como fermentação prolongada, baixo volume, textura e performance variada. O efeito do congelamento pode ser minimizado através do uso de aditivos e ingredientes adequados para a elaboração da massa congelada. Porém o mecanismo de fortalecimento da massa devido aos aditivos, como por exemplo, o emulsificante, não é completamente conhecido. A análise térmica é uma ferramenta útil para pesquisa, desenvolvimento e controle de qualidade de alimentos, pois permite o estudo das alterações na estrutura do alimento durante um tratamento térmico. O objetivo do trabalho será estudar a influência do uso de aditivos de panificação sobre o comportamento da massa de pão francês após ciclo de congelamento e descongelamento. O trabalho experimental será conduzido em duas etapas: na primeira, diferentes formulações serão produzidas de acordo com um projeto de mistura com três componentes (CSL, polisorbato 80 e gordura vegetal), distribuição quadrática e avaliadas através de análises reológicas e de Calorimetria Exploratória Diferencial (DSC) afim de otimizar o uso destes aditivos em massas congeladas. (Continua em folha anexa - Anexol). (AU)

Matéria(s) publicada(s) na Agência FAPESP sobre a bolsa:
Mais itensMenos itens
Matéria(s) publicada(s) em Outras Mídias ( ):
Mais itensMenos itens
VEICULO: TITULO (DATA)
VEICULO: TITULO (DATA)

Publicações acadêmicas
(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)
MASAOKA, Tatiana Guinoza Matuda. Análise térmica da massa de pão francês durante os processos de congelamento e descongelamento: otimização do uso de aditivos.. 2004. Dissertação de Mestrado - Universidade de São Paulo (USP). Escola Politécnica (EP/BC) São Paulo.