Análise térmica do processo de congelamento e descongelamento da massa de pão francês: otimização do uso de aditivos

• Processo: 02/04788-7
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado
• Data de Início da vigência: 01 de setembro de 2002
• Data de Término da vigência: 30 de abril de 2004
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Carmen Cecilia Tadini
• Beneficiário: Tatiana Guinoza Matuda Masaoka
• Instituição Sede: Escola Politécnica (EP). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Assunto(s): Análise térmica Congelamento Alimentos congelados Fermentação Pão
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Analise Termica | Congelamento | Massa Congelada | Pao Frances

Resumo

O pão produzido de massa congelada tem sido aprimorado devido aos avanços tecnológicos e às formulações, porém ainda apresenta problemas como fermentação prolongada, baixo volume, textura e performance variada. O efeito do congelamento pode ser minimizado através do uso de aditivos e ingredientes adequados para a elaboração da massa congelada. Porém o mecanismo de fortalecimento da massa devido aos aditivos, como por exemplo, o emulsificante, não é completamente conhecido. A análise térmica é uma ferramenta útil para pesquisa, desenvolvimento e controle de qualidade de alimentos, pois permite o estudo das alterações na estrutura do alimento durante um tratamento térmico. O objetivo do trabalho será estudar a influência do uso de aditivos de panificação sobre o comportamento da massa de pão francês após ciclo de congelamento e descongelamento. O trabalho experimental será conduzido em duas etapas: na primeira, diferentes formulações serão produzidas de acordo com um projeto de mistura com três componentes (CSL, polisorbato 80 e gordura vegetal), distribuição quadrática e avaliadas através de análises reológicas e de Calorimetria Exploratória Diferencial (DSC) afim de otimizar o uso destes aditivos em massas congeladas. (Continua em folha anexa - Anexol). (AU)

Publicações acadêmicas

(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)

MASAOKA, Tatiana Guinoza Matuda. Análise térmica da massa de pão francês durante os processos de congelamento e descongelamento: otimização do uso de aditivos.. 2004. Dissertação de Mestrado - Universidade de São Paulo (USP). Escola Politécnica (EP/BC) São Paulo.