Desidratação osmotica em soluções ternarias, secagem e transições termicas de file de tilapia (Oreochromis niloticus)

Autor(es)

Mari Luz Medina Vivanco

• Tipo de documento: Tese de Doutorado
• Imprenta: Campinas, SP.
• Instituição: Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos
• Data de defesa: 2003-04-07

Membros da banca

Miriam Dupas Hubinger; Maria Aparecida Silva; Marlene Rita de Queiroz; Vania Regina Nicoletti; Satoshi Tobinaga

• Orientador: Paulo José do Amaral Sobral; Miriam Dupas Hubinger

Resumo

Neste trabalho foram estudados os processos de desidratação osmótica em soluções temárias (NaCl-água-sacarose) e de secagem de filé de Tilápia (Oreochromis niloticus). Além disso, foi feito o estudo calorimétrico do filé impregnado com c1oreto de sódio ou sacarose e também com ambos os solutos, determinando-se a temperatura de desnaturação e a temperatura de transição vítrea do filé. O estudo de desidratação osmótica foi realizado a 20°C, utilizando-se soluções bem agitadas em concentrações que variaram na faixa de 0-35,14 g de NaCl e 0-100 g de sacarose, em 100 g de água, usando-se uma relação de volumes pequena (solução/filé, 4/1). Cinéticas de redução de atividade de água e umidade e cinéticas de ganho de solutos foram estudadas. Assim mesmo se determinaram os coeficientes difusão aparente dos solutos no filé. Quando utilizadas soluções binárias, utilizou-se o modelo difusivo para volumes limitados, cuja resolução analítica foi relatada por Crank: (1975); para as soluções ternárias, um modelo difusivo de multicomponentes, adequado para pequenos volumes foi utilizado. A secagem dos filés de Tilápia desidratados osmoticamente em soluções aquosas binárias de c1oreto de sódio e temárias aCl-água-sacarose) em tempos de 5 e 10 horas, foi estudada. Este estudo foi realizado às temperaturas entre 50 e 60°C com ar escoando paralelamente à superfície dos filés. A cinética de secagem dos mesmos foi avaliada, analisando a influência da temperatura de processo e dos solutos ganhos no pré-tratamento. As amostras apresentaram uma acentuada variação de volume no decorrer da secagem e um modelo difusivo que levou em consideração este fenômeno foi usado, considerando-se o encolhimento dos músculos de peixe apenas na espessura dos mesmos. Além disso, no modelo considerou-se a difusividade aparente da água como sendo constante e como função da umidade do filé. A difusividade aparente da água, quando considerada constante, foi obtida através do ajuste do modelo difusivo (que permitiu solução analítica) aos dados experimentais. No outro caso, considerou-se a difusividade aparente da água como função linear e como função exponencial da umidade, implicando em uma solução numérica através do método explícito de diferenças finitas. O efeito do ganho de cloreto de sódio e sacarose, durante a desidratação osmótica de filé de Tilápia, sobre as temperaturas de desnaturação (Td) das proteínas miofibrilares e transição vítrea (Tg), foi estudado tendo como objetivo determinar as temperaturas máximas de secagem e as condições adequadas de armazenamento. Utilizaram-se as técnicas de calorimetria diferencial de varredura (DSC) convencional e calorimetria diferencial de varredura com temperatura modulada (TMDSC) para determinar as temperaturas de desnaturação e de transição vítrea, respectivamente. A entalpia e a temperatura de desnaturação das proteínas miofibrilares decresceram com o aumento do conteúdo de NaCl e cresceram com o aumento de conteúdo de sacarose no filé. Quando utilizadas soluções temárias (NaCl-água-sacarose), a Td diminuiu com o aumento do conteúdo de c1oreto de sódio no filé, sendo a influência da sacarose muito pequena. A temperatura de transição vítrea foi afetada principalmente pela presença de NaCl no filé. Esta apresentou, em relação ao filé sem tratamento, um valor mais alto à baixa atividade de água e menores valores à alta atividade de água (AU)

• Processo FAPESP: 98/06863-9 - Desidratação osmótica de filé de peixe em soluções ternárias, secagem e estabelecimento de diagramas de estado
• Beneficiário: Mari Luz Medina Vivanco
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado