Determinação de glicoalcaloides em batatas in natura: efeito da luz e temperatura

Autor(es)

Rita Margarete Donato Machado

• Tipo de documento: Dissertação de Mestrado
• Imprenta: Campinas, SP.
• Instituição: Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos
• Data de defesa: 2001-12-18

Membros da banca

Maria Cecilia de Figueiredo Toledo

• Orientador: Maria Cecilia de Figueiredo Toledo

Resumo

A batata (Solanum tuberosum L) é umdos mais importantesalimentosna dieta humanaem decorrênciade sua disponibilidadee características nutricionais. As batatas são ricas em carboidratos, vitamina C, niacina e minerais, como fósforo, cálcio e potássio, além de conter em elevada proporção o aminoácido essencial lisina em suas. proteínas. Entretanto,membros da família So/anaceae têm como característica, durante crescimento e após colheita, a produção de compostos potencialmente tóxicos denominados glicoalcalóides. No presente estudo, os principais glicoalcalóides da batata, a-solanina e a-chaconina, doravante denominados de glicoalcalóidestotais (GAT), foramdeterminados em amostras de tubérculos in natura comercializados na cidade de Campinas, SP. Foram também realizados dois experimentos para verificar o efeito da luz e temperatura na formação dos glicoalcalóides. Tubérculos de batatas da variedade Monaliza, de diferentes tamanhos, foram submetidos por até 16 dias aos seguintes tratamentos: 1) exposição à iluminação natural, 2) exposição à iluminação artificial (fluorescente), 3) estocagem no escuro sob refrigeração (7- 8°C) e 4) estocagem no escuro à temperatura ambiente. A técnica utilizada para quantificação foi a cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE)com detetor de arranjo de diodos. Os níveis de GAT foram dependentes da variedade, do tamanho do tubérculo e do aspecto visual (textura, cor e presença de pontos pretos). Em amostras individuais de tubérculos das variedades Bintje, Monaliza, Asterix e Kennebeck, e do tipo Bolinha, o teor médio de GAT variou de 22,4 a 246,9 rnglkg batata, sendo o tipo Bolinha aquele que apresentou a maior concentração de GAT.Considerando-se apenas o teor de glicoalcalóides no início e final da exposição a diferentes condições de luz e temperatura, verificou-se que o mesmo aumentou em todos os tratamentos, muito embora os resultados intermediários não tenham sido consistentes. A exposição à luz fluorescente foi a que mais induziu à formação de GAT.Ao final dos experimentos, os tubérculos de menor tamanho foram os que apresentaram os maiores teores de glicoalcalóides totais, independente da fonte luminosa e da temperatura. Em ambos experimentos, os níveis de GAT determinados foram inferiores a 200 mg/kg batata, valor considerado como concentração segura para consumo humano (AU)

• Processo FAPESP: 99/08476-5 - Determinação de glicoalcalóides em batatas in natura e processadas
• Beneficiário: Rita Margarete Donato Machado
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado