Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) (Instituição Sede da última proposta de pesquisa) País de origem: Brasil
Rânie Búrigo Pedro em auxílios à pesquisa e bolsas apoiadas pela FAPESP.
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A alcachofra in natura possui pH em torno de 6,5, classificada como um alimento de baixa acidez precisa ser processada termicamente para assegurar a esterilidade comercial. Para a obtenção de um produto de melhor qualidade o enlatamento pode ser feito sob alto vácuo (25 pol Hg). Nesse processo conhecido como "solid pack", é utilizado cerca de 10% de líquido em relação ao volume da embalag…
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