Resumo
O trabalho tem por finalidade estudar o uso de coxas de frango em substituição à carne suína e bovina em embutido cozido tipo salame italiano, estudando suas características físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais, bem como sua vida de prateleira. Esta substituição da carne bovina e suína por coxas de frango, em embutido cozido tipo salame, tem três objetivos. O primeiro, produzir…