Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) (Instituição Sede da última proposta de pesquisa) País de origem: Brasil
David Vivanco Pezantes em auxílios à pesquisa e bolsas apoiadas pela FAPESP.
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A fabricação de peixe salgado seco e defumado é um processo muito antigo de conservação desse tipo de proteína. No processamento de peixe pelo método tradicional de salga úmida utilizando soluções saturadas de cloreto de sódio a pressão atmosférica (OD: Osmotic dehidration), a entrada de NaCI no músculo de peixe ê favorecida pelo baixo peso molecular do sal ficando limitada a saída de águ…
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