Resumo
O processamento de matrizes alimentares proteicas é capaz de induzir diversas modificações estruturais nas proteínas, dependendo da natureza das proteínas e da severidade do tratamento. Visto que as matrizes alimentares não são inertes, modificações estruturais das proteínas da matriz podem afetar a distribuição de compostos bioativos nela presentes (razão entre os compostos bioativos na …