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Distribuição dos carotenóides em matrizes proteicas complexas: uma abordagem com heat MAPs

Processo: 19/15143-8
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Mestrado
Vigência (Início): 01 de agosto de 2019
Vigência (Término): 31 de julho de 2021
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
Pesquisador responsável:Guilherme Miranda Tavares
Beneficiário:Mariana Lamy Rasera
Instituição-sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Vinculado ao auxílio:17/09214-4 - Como modificações estruturais de proteínas lácteas afetam a funcionalidade de compostos bioativos em matrizes alimentares complexas?, AP.JP
Assunto(s):Química de alimentos   Carotenoides

Resumo

O processamento de matrizes alimentares proteicas é capaz de induzir diversas modificações estruturais nas proteínas, dependendo da natureza das proteínas e da severidade do tratamento. Visto que as matrizes alimentares não são inertes, modificações estruturais das proteínas da matriz podem afetar a distribuição de compostos bioativos nela presentes (razão entre os compostos bioativos na solução e na fase coloidal); afetando consequentemente a funcionalidade destes compostos. O objetivo do projeto proposto é verificar a distribuição dos carotenoides provenientes de extratos de frutas tipicamente brasileiras em misturas com concentrados proteicos de soro de leite submetidos a diferentes processamentos. Para tal, na primeira etapa do projeto serão produzidos e caracterizados extratos de carotenoides de frutas brasileiras e avaliados os efeitos de processamentos emergentes na estrutura das proteínas de concentrado proteico de soro. Posteriormente, será avaliado como o processamento das proteínas modula a distribuição de carotenoides dos extratos quando misturados. Técnicas de cromatografia analítica, espectrometria de massas e construção de heat maps serão aplicadas para alcançar os objetos propostos.