Comportamento de misturas entre carotenoides obtidos do cajá (Spondias mombin) e matrizes proteicas do soro de leite

Autor(es)

Mariana Lamy Rasera

• Tipo de documento: Dissertação de Mestrado
• Imprenta: Campinas, SP.
• Instituição: Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos
• Data de defesa: 2021-10-08

Membros da banca

Guilherme Miranda Tavares; Rodrigo Stephani; Daniele Bobrowski Rodrigues

• Orientador: Guilherme Miranda Tavares

Resumo

A demanda por alimentos com alta qualidade nutricional vem impulsionando o mercado de produtos funcionais com apelo de propiciar diversos benefícios à saúde. Muitas vezes o desenvolvimento destes produtos é baseado na simples adição de compostos bioativos a uma matriz mais complexa. Entretanto, como as matrizes alimentares não são sistemas inertes. Compostos bioativos como os carotenoides têm chamado cada vez mais a atenção dos consumidores e indústrias devido ao seu grande potencial em atuar na diminuição da incidência de diversas doenças. Porém, a grande maioria dos estudos encontrados na literatura sobre a interação entre os carotenoides e as proteínas do soro de leite baseiam-se fundamentalmente em sistemas simplificados que desconsideram, entre outros, aspectos estruturais das proteínas e dos carotenoides. Neste contexto, para gerar conhecimento que contribua com o desenvolvimento de alimentos funcionais, o presente projeto teve como objetivo compreender o comportamento de carotenoides presentes em um extrato obtido da polpa cajá ("Spondias mombin") quando adicionado a diferentes matrizes de proteínas do soro de leite. O extrato rico de carotenoides apresentou como carotenoides majoritários as xantofilas: ß-criptoxantina, luteína e zeinoxantina e o seu perfil de agregação em ambientes predominantemente aquosos foi ditado pelo comportamento da ß-criptoxantina, com a formação de agregados do tipo J. Por sua vez, a porção solúvel das dispersões de WPC 80 e WPI 90 antes e após o tratamento térmico de a 75 °C por 10 minutos foram caracterizadas quanto a solubilidade, concentração de grupos sulfidrilas totais e superficiais, turbidez e distribuição de tamanho por cromatografia de exclusão de tamanho. Foi possível demonstrar que o WPC 80 sofreu maior desnaturação e agregação quando comparado ao WPI 90, o histórico de processamento das matrizes proteicas adquiridas comercialmente apresentou grande importância quanto a cinética de desnaturação e formação de agregados solúveis e insolúveis. Adicionalmente, quando em mistura, foi possível observar sobre uma perspectiva mesoscópica a formação de agregados supramoleculares de carotenoides e proteínas do soro de leite preferencialmente à interação bimolecular proteína-carotenoide, como apontado na literatura. Por fim, a interação entre proteínas e carotenoides mostrou um efeito prejudicial a capacidade espumante e estabilidade de espumas das matrizes proteicas (AU)

• Processo FAPESP: 19/15143-8 - Distribuição dos carotenoides em matrizes proteicas complexas: uma abordagem com heat maps
• Beneficiário: Mariana Lamy Rasera
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado