Como modificações estruturais de proteínas lácteas afetam a funcionalidade de compostos bioativos em matrizes alimentares complexas?

• Processo: 17/09214-4
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Jovens Pesquisadores
• Vigência: 01 de março de 2018 - 28 de fevereiro de 2023
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Guilherme Miranda Tavares
• Beneficiário: Guilherme Miranda Tavares
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Pesquisadores associados: Lusânia Maria Greggi Antunes
• Auxílios(s) vinculado(s): 18/03822-5 - EMU concedido no processo 2017/09214-4: cromatógrafo preparativo - Akta pure (GE healthcare), AP.EMU
• Bolsa(s) vinculada(s): 19/15143-8 - Distribuição dos carotenoides em matrizes proteicas complexas: uma abordagem com heat maps, BP.MS; 18/24481-1 - Purificação de proteínas lácteas em escala piloto pela associação de técnicas de filtração por membranas e cromatografia preparativa, BP.IC; 18/09304-6 - Interação entre carotenoides e proteínas lácteas globulares nativas e não nativas: impactos estruturais e funcionais em sistemas mono e multi protéicos, BP.DD
• Assunto(s): Carotenoides Genotoxicidade Propriedades funcionais Compostos bioativos Dieta Ocidental Proteínas
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Carotenóides | Genotoxicidade | interação molecular | Propriedades funcionais | propriedades tecno-funcionais | proteínas lácteas | Proteínas Alimentares e Compostos Bioativos

Resumo

As proteínas lácteas representam cerca de 30% do total de proteínas da dieta de adultos de países ocidentais. Embora essas proteínas no seu estado nativo tenham como uma de suas funções o transporte de moléculas, elas estão presentes nos alimentos em diversos estados estruturais, reflexo da variedade de processamentos utilizados industrialmente. Embora o impacto da alteração estrutural das proteínas lácteas nas propriedades tecno-funcionais dos alimentos (viscosidade, etc.) seja conhecido, o entendimento do seu efeito nas propriedades funcionais (alegações à saúde) desses alimentos ainda está em construção. É consenso que as matrizes alimentares não são inertes a adição de compostos bioativos, ainda assim, este fato é ignorado durante o desenvolvimento de alimentos funcionais, geralmente fundamentado na simples incorporação desses compostos nos alimentos. Para balizar o desenvolvimento de alimentos funcionais e garantir os efeitos benéficos associados, é crucial entender como as alterações estruturais induzidas às matrizes alimentares proteicas afetam a atividade biológica dos compostos bioativos. Neste contexto o presente projeto de pesquisa propõe uma estratégia de engenharia reversa para gerar conhecimento que permita prever o comportamento de carotenoides em matrizes proteicas submetidas a diferentes processamentos industriais. Por meio da associação de resultados obtidos em matrizes reais e modelo almeja-se estabelecer regras genéricas para o comportamento (interação / atividade biológica) de carotenoides em matrizes multi proteicas complexas. Além da comunidade científica, o conhecimento gerado pela presente proposta interessará também empresas da área de alimentos/ingredientes funcionais, bem como órgãos de regulamentação. (AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

MANTOVANI, RAPHAELA ARAUJO; HAMON, PASCALINE; ROUSSEAU, FLORENCE; TAVARES, GUILHERME M.; MERCADANTE, ADRIANA ZERLOTTI; CROGUENNEC, THOMAS; BOUHALLAB, SAID. Unraveling the molecular mechanisms underlying interactions between caseins and lutein. Food Research International, v. 138, n. B, DEC 2020. (17/26237-8, 18/18374-8, 13/07914-8, 17/09214-4)

VIDOTTO, DANILO C.; TAVARES, GUILHERME M.. Impact of Dry Heating in an Alkaline Environment on the Structure and Foaming Properties of Whey Proteins. Food and Bioprocess Technology, v. 13, n. 10, AUG 2020. (17/09214-4, 18/09304-6, 18/03822-5)

NUNES, LAUANE; TAVARES, GUILHERME M.. Thermal treatments and emerging technologies: Impacts on the structure and techno-functional properties of milk proteins. TRENDS IN FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY, v. 90, p. 88-99, AUG 2019. (17/09214-4)