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Como modificações estruturais de proteínas lácteas afetam a funcionalidade de compostos bioativos em matrizes alimentares complexas?

Resumo

As proteínas lácteas representam cerca de 30% do total de proteínas da dieta de adultos de países ocidentais. Embora essas proteínas no seu estado nativo tenham como uma de suas funções o transporte de moléculas, elas estão presentes nos alimentos em diversos estados estruturais, reflexo da variedade de processamentos utilizados industrialmente. Embora o impacto da alteração estrutural das proteínas lácteas nas propriedades tecno-funcionais dos alimentos (viscosidade, etc.) seja conhecido, o entendimento do seu efeito nas propriedades funcionais (alegações à saúde) desses alimentos ainda está em construção. É consenso que as matrizes alimentares não são inertes a adição de compostos bioativos, ainda assim, este fato é ignorado durante o desenvolvimento de alimentos funcionais, geralmente fundamentado na simples incorporação desses compostos nos alimentos. Para balizar o desenvolvimento de alimentos funcionais e garantir os efeitos benéficos associados, é crucial entender como as alterações estruturais induzidas às matrizes alimentares proteicas afetam a atividade biológica dos compostos bioativos. Neste contexto o presente projeto de pesquisa propõe uma estratégia de engenharia reversa para gerar conhecimento que permita prever o comportamento de carotenoides em matrizes proteicas submetidas a diferentes processamentos industriais. Por meio da associação de resultados obtidos em matrizes reais e modelo almeja-se estabelecer regras genéricas para o comportamento (interação / atividade biológica) de carotenoides em matrizes multi proteicas complexas. Além da comunidade científica, o conhecimento gerado pela presente proposta interessará também empresas da área de alimentos/ingredientes funcionais, bem como órgãos de regulamentação. (AU)

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Publicações científicas
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
MANTOVANI, RAPHAELA ARAUJO; HAMON, PASCALINE; ROUSSEAU, FLORENCE; TAVARES, GUILHERME M.; MERCADANTE, ADRIANA ZERLOTTI; CROGUENNEC, THOMAS; BOUHALLAB, SAID. Unraveling the molecular mechanisms underlying interactions between caseins and lutein. Food Research International, v. 138, n. B DEC 2020. Citações Web of Science: 0.
VIDOTTO, DANILO C.; TAVARES, GUILHERME M. Impact of Dry Heating in an Alkaline Environment on the Structure and Foaming Properties of Whey Proteins. Food and Bioprocess Technology, v. 13, n. 10 AUG 2020. Citações Web of Science: 0.
NUNES, LAUANE; TAVARES, GUILHERME M. Thermal treatments and emerging technologies: Impacts on the structure and techno-functional properties of milk proteins. TRENDS IN FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY, v. 90, p. 88-99, AUG 2019. Citações Web of Science: 0.

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