Entendendo como a interação proteína-carotenoide influência a estabilidade de emulsões e a bioacessibilidade de carotenóides

Resumo

O aumento da proporção de pessoas idosas que vem ocorrendo na população mundial reflete em aumento da incidência de doenças crônico-degenerativas, a maior causa de incapacidade funcional entre os idosos. Assim, o desenvolvimento de produtos enriquecidos surge como uma alternativa para a manutenção da saúde deste grupo etário a longo prazo. A acerola é um fruto de elevada disponibilidade no Brasil com grande apelo funcional devido à presença de compostos funcionais como ácido ascórbico e os carotenoides ²-caroteno e luteína, cuja ingestão pode modular positivamente algumas doenças de risco que predominam em idosos, como por exemplo a degeneração macular relacionada à idade. As emulsões óleo em água convencionais apresentam elevado potencial para a encapsulação de compostos hidrofóbicos, porém são sistemas termodinamicamente instáveis. O aumento de estabilidade destes sistemas pode ser obtido através da adição de agentes emulsificantes. O caseinato de sódio tem sido amplamente utilizado em alimentos devido às suas excelentes propriedades funcionais. Por outro lado, as funcionalidades tecnológicas da caseína micelar são menos estudadas e utilizadas em indústrias devido à baixa solubilidade, apesar de consistir em uma nanocápsula natural para a entrega de nutrientes como o cálcio que contribui para a prevenção de doenças ósseas progressivas como a Osteoporose. Dentro deste contexto, este projeto é inovador no sentido de buscar o entendimento da influência das interações proteína-carotenoide (livre e esterificado) em nível molecular e na bioacessibilidade. Em adição, o desenvolvimento de sistemas funcionais a partir de ingredientes com elevada disponibilidade, porém pouco explorados com tal finalidade, como a caseína micelar e o extrato de carotenoides da polpa de acerola, permitirá ampliar as possibilidades de aplicação destes materiais na indústria de alimentos. (AU)