Resumo
Como o cultivo de azeitonas no Brasil e no estado de São Paulo vem crescendo, é importante estudar novas tecnologias de processamento para diferenciar e implementar sua comercialização. Comparada ao azeite de oliva, a produção de azeitonas de mesa verdes apresenta alguns aspectos desafiadores envolvendo o uso elevado de NaOH no processo de remoção do amargor e o longo tempo de processamen…