ORCID
Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) (Instituição Sede da última proposta de pesquisa) País de origem: Brasil
Sara Romera de Carvalho em auxílios à pesquisa e bolsas apoiadas pela FAPESP.
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A acrilamida é um contaminante químico formado durante a reação de Maillard a partir de açúcares redutores e asparagina, em temperaturas acima de 120 ºC. Por ser considerada uma substância potencialmente genotóxica e carcinogênica, a exposição à acrilamida através do consumo dos alimentos representa uma preocupação à saúde. Considerando que níveis significativos de acrilamida são formados…
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