Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) (Instituição Sede da última proposta de pesquisa) País de origem: Brasil
Fabiano Bucci em auxílios à pesquisa e bolsas apoiadas pela FAPESP.
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Mudanças sensoriais no café durante o armazenamento levam à perda da qualidade e, consequentemente, à perda do valor no mercado. Essas mudanças são, normalmente, creditadas a processos oxidativos, e atribuídas à oxidação de lipídios. Com base no fato de que durante a oxidação dos lipídios há formação de compostos muito reativos que degradam os ácidos clorogênicos do grão, reduzindo seu po…
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