Frutooligossacarídeos (Fos) da raiz tuberosa de yacon (Polymnia sonchifolia): aspectos fisiológicos, tecnológicos e analíticos

Resumo

Os frutooligossacarideos (FOS) são componentes funcionais classificados como prebióticos. Estão presentes em diversos vegetais utilizados, normalmente, na alimentação. Os FOS podem ser obtidos a partir da raiz tuberosa do yacon (Polymnia sonchifolia) e podem ser incorporados em alimentos. Em função de sua estrutura química resistem à digestão no intestino delgado e são, facilmente, fermentados pelas bifidobactérias e lactobacilos do cólon. Os efeitos fisiológicos decorrentes dessa fermentação são tanto locais como sistêmicos. Dentre eles podemos destacar a diminuição de pH do cólon induzindo a um aumento na absorção de minerais como Ca, Mg e P. Sendo assim, os objetivos dessa pesquisa são: estudar os efeitos de rações contendo derivados de raiz tuberosa do yacon (5% de FOS) na mineralização óssea de ratos; introduzir derivados de yacon em produtos alimentícios (4% de FOS) visando a obtenção de alimentos prebióticos e determinar o conteúdo de frutanos (FOS e inulina), por métodos de fácil execução, em alimentos com elevados teores de frutanos e presentes na maioria das dietas. (AU)