Ferro em alimentos processados elaborados com farinhas fortificadas: concentração e biodisponibilidade

Resumo

Recentemente, no Brasil, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) através da Resolução N°344 de 13/12/02 instituiu o enriquecimento de farinhas de trigo e milho com ácido fólico e ferro (formas permitidas para fortificação: sulfato ferroso desidratado (seco), fumarato ferroso, ferro reduzido - 325 mesh Tyler, ferro eletrolítico - 325 mesh Tyler, EDTA de ferro e sódio (NaFeEDTA) e ferro bisglina quelado), devendo promover 4,2 mg de ferro a cada 100 g de farinha. O enriquecimento de alimentos com ferro tem se tornado uma prática comum em todo o mundo, já que a deficiência do mineral é apontada como a principal causa da anemia ferropriva. De acordo com estimativas do Ministério da Saúde, cerca de 45% das crianças brasileiras de até 5 anos (10 milhões de pessoas) têm anemia. Entretanto, a ingestão excessiva de ferro está associada a danos oxidativos em células e tecidos e tem sido relacionada com a etiologia de várias doenças, incluindo doença de Parkinson, acidente vascular cerebral, doença de Alzheimer, esclerose múltipla, catarata, cardiopatias, artrite e diabetes, entre outras, e a suplementação com ferro pode comprometer o aproveitamento do zinco no organismo humano. As farinhas enriquecidas já estão disponíveis no mercado, porém, são poucos os dados sobre o teor e a biodisponibilidade do mineral. Além disso, o teor de ferro em farinhas enriquecidas e alimentos elaborados com essas farinhas, apresentados nas tabelas de composição de alimentos, não estão atualizados. A pesquisa será desenvolvida através da avaliação da concentração e da biodisponibilidade de ferro em alimentos elaborados com farinhas enriquecidas. Para as análises do teor de ferro será utilizada a espectrometria de absorção atômica com chama e os ensaios de biodisponibilidade serão conduzidos através da diálise in vitro. (AU)