Processamento e qualidade de compotas de figo diet e convencional

Autor(es)

Priscilla Kárim Caetano ^[1] ; Rogério Lopes Vieites ^[2] ; Érica Regina Daiuto ^[3] ; Silvia Cristina Sobottka Rolim de Moura ^[4]

Afiliação do(s) autor(es)

^[1] Universidade Estadual Paulista. Faculdade de Ciências Agronômicas - Brasil

^[2] Universidade Estadual Paulista. Faculdade de Ciências Agronômicas - Brasil

^[3] Universidade Estadual Paulista. Faculdade de Ciências Agronômicas - Brasil

^[4] Instituto de Tecnologia de Alimentos. Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de Frutas e Hortaliças - Brasil

• Tipo de documento: Artigo Científico
• Fonte: Brazilian Journal of Food Technology; v. 20, 2017-03-20.

Resumo

Resumo O objetivo desta pesquisa foi avaliar as características físico-químicas de qualidade de compotas de figo diet e convencional. A variedade utilizada neste experimento foi Figos cv. roxo, sendo avaliadas diferentes formulações com edulcorantes. Os testes foram realizados com nove tratamentos e três repetições, totalizando 27 amostras. As formulações da calda foram: calda de açúcar (TA); Sorbitol (TS); Eritritol (TE); Sorbitol e Erititol (TSE); Steviosídeo (TST); Ciclamato de Sódio, Sucralose e Sacarina Sódica (TCSuSa); Ciclamato sódico e Sacarina sódica (TSC); Acessulfame-K e Sucralose (TAcSu); Steviosídeo, Sacarina Sódica e Ciclamato de Sódio (TSSC). Os atributos físico-químicos avaliados, de acordo com a literatura e a legislação para este tipo de produto, foram pH, sólidos solúveis, acidez titulável, açúcar redutor, açúcar redutor total, proteína, lipídeo, cinzas e umidade. Observe-se que os resultados obtidos também estão de acordo com a literatura e a legislação para este tipo de produto. Em relação aos parâmetros de qualidade, todos os tratamentos apresentaram resultados satisfatórios, com valores de pH que variaram de 3,98 a 4,47, presença de vácuo de 11 a 13 pol Hg–1 e teores de sólidos solúveis que variaram de 9,43 a 3,90, para os tratamentos com edulcorantes. O produto desenvolvido, por suas características, se enquadra na categoria de produtos diet. (AU)

• Processo FAPESP: 12/15206-0 - Desenvolvimento de compota de figo "diet"
• Beneficiário: Priscilla Kárim Caetano Braido
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado