Efeito de enzimas pectinolíticas nas propriedades físicas da polpa de cajá-manga (Spondias cytherea Sonn.)

Autor(es)

Umsza-Guez, Marcelo Andres ^[1] ; Rinaldi, Rebeca ^[1] ; Lago-Vanzela, Ellen Silva ^[1] ; Martin, Natalia ^[2] ; da Silva, Roberto ; Gomes, Eleni ; Thomeo, Joao Claudio ^[1]

Afiliação do(s) autor(es)

^[1] Univ Estadual Paulista UNESP, Dept Engn & Tecnol Alimentos, BR-15054000 Sao Jose Do Rio Preto, SP - Brazil

^[2] Univ Estadual Paulista UNESP, Rio Claro, SP - Brazil

• Tipo de documento: Artigo Científico
• Fonte: FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY; v. 31, n. 2, p. 517-526, APR-JUN 2011.
• Citações Web of Science: 3

Resumo

Cajá-manga, também conhecida como maçã dourada, é uma fruta exótica nativa de Îles de la Société (French Polynesia), a qual foi introduzida no Brasil em 1985. A polpa de frutas maduras foi tratada com enzima comercial e o efeito foi avaliado no rendimento de suco, assim como nas propriedades físicas viscosidade, turbidez e cor (L*). Metodologia de superfície de resposta foi utilizada e três níveis foram adotados para variáveis independentes: temperatura (30, 40 e 50 ºC), tempo de incubação (30, 60 e 90 minutos) e concentração de enzima (0,01, 0,05, 0,09 v/v%). Delineamento estatístico de composto central foi utilizado para orientar o trabalho experimental. O tratamento enzimático aumentou o rendimento do suco (acima de 56%) e a cor (acima de 8,6%), e diminuiu significativamente a viscosidade (acima de 57,4%), clarificação (acima de 77%) e turbidez (acima de 85,5%). O tempo de incubação foi o fator de maior interação, enquanto que a temperatura foi o de menor. Análises de otimização para reduzir a concentração enzimática foram realizadas superpondo as análises de contorno das propriedades testadas, com as variáveis concentração de enzima, temperatura e tempo de incubação que foram respectivamente, 0,042%-0,068%; 47,0-49,0 ºC; e 82-90 minutos. (AU)

• Processo FAPESP: 05/00127-4 - Producao de enzimas hidroliticas por fungo termofilico em fermentacao em estado solido em erlenmeyer e fermentador de bancada.
• Beneficiário: Marcelo Andres Umsza Guez
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado