| Texto completo | |
| Autor(es): |
Walter Bergamin Filho
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Marcela de Rezende Costa
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Pedro Eduardo de Felício
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Expedito Tadeu Facco Silveira
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Número total de Autores: 4
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| Afiliação do(s) autor(es): | [1] Universidade Estadual de Campinas. Departamento de Tecnologia de Alimentos - Brasil
[2] Universidade Estadual de Campinas. Departamento de Tecnologia de Alimentos - Brasil
[3] Universidade Estadual de Campinas. Departamento de Tecnologia de Alimentos - Brasil
[4] Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de Carnes. Instituto de Tecnologia de Alimentos - Brasil
Número total de Afiliações: 4
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| Tipo de documento: | Artigo Científico |
| Fonte: | FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY; v. 30, n. 2, p. 494-500, 2010-06-00. |
| Resumo | |
Nos métodos tradicionais de elaboração de presunto cru usa-se o pernil suíno inteiro, diferentemente da metodologia proposta neste trabalho, que combinou desossa, adição de transglutaminase, massageamento e moldagem das peças previamente à secagem e maturação, objetivando reduzir o tempo de processamento do produto. Avaliaram-se os efeitos de dois teores de NaCl adicionados (T1 - 3,5% e T2 - 5%), sobre características físico-químicas e microbiológicas dos presuntos crus ao longo do processo, além da avaliação sensorial dos produtos finais. Os presuntos crus obtidos atenderam aos padrões físico-químicos e microbiológicos determinados na legislação brasileira e não foram encontradas diferenças significativas (p < 0,05) entre os tratamentos quanto aos parâmetros avaliados no decorrer do processo e no produto final, com exceção da perda de peso, que foi maior em T1 (39,74 ± 4,02%) do que em T2 (37,22 ± 2,96%). Os presuntos crus desenvolvidos apresentaram formato e espessura apropriados para o fatiamento, excelente aparência, aroma característico e um sabor considerado muito próximo ao dos presuntos crus tradicionais comumente encontrados no mercado brasileiro, obtendo em torno de 80% de aceitação pelos consumidores. (AU) | |
| Processo FAPESP: | 02/10889-0 - Modificacoes tecnologicas no processamento de presunto cru e suas implicacoes na qualidade do produto final. |
| Beneficiário: | Expedito Tadeu Facco Silveira |
| Modalidade de apoio: | Auxílio à Pesquisa - Regular |