Propriedades físico-químicas e funcionais de proteínas extraídas de Pereskia aculeata

Resumo

O Brasil é um país de dimensões continentais que apresenta naturalmente diversas espécies vegetais ainda pouco exploradas na alimentação humana. Dentre essas fontes alimentares alternativas, Pereskia aculeata, popularmente conhecida como ora-pro-nóbis (OPN), é uma espécie com características interessantes para aplicação na indústria de alimentos uma vez que suas folhas apresentam aproximadamente 25 % (m/m) de proteínas na base seca, além de diversos outros nutrientes e compostos bioativos. No entanto, observa-se que as características químicas das proteínas das folhas de OPN ainda são muito pouco conhecidas, e não há estudos que tenham avaliado processos de extração e/ou purificação dessas proteínas. Nesse contexto, o objetivo do presente projeto é estudar as propriedades físico-químicas e funcionais de proteínas extraídas das folhas de OPN com auxílio de ultrassons, aquecimento ôhmico e campo elétrico pulsado. De fato, o cultivo de OPN já foi iniciado no mês de abril de 2022 na Fazenda Escola do campus Lagoa do Sino da Universidade Federal de São Carlos (UFSCar), e a colheita das folhas de OPN e posterior produção de farinha serão realizados durante os meses de outubro e novembro de 2022 no Laboratório de Tecnologia de Alimentos do campus Lagoa do Sino (UFSCar). Folhas saudáveis de OPN serão colhidas, higienizadas, desidratadas, moídas, envasadas à vácuo, e enviadas ao National Food Institute - Technical University of Denmark (DTU), onde ocorrerão as etapas posteriores deste projeto. No DTU, inicialmente, a fração lipídica da farinha das folhas de OPN será removida empregando-se hexano como solvente orgânico. Após isso, a farinha desengordurada será usada como matéria-prima para extração das proteínas das folhas de OPN por meio de método convencional de extração de proteínas vegetais, usando soluções alcalinas e ácidas, e também por um método alternativo utilizando solventes eutéticos profundos (cloreto de colina e ácido oxálico). Para cada um desses métodos, ultrassons, aquecimento ôhmico e campo elétrico pulsado serão empregados como tecnologias complementares com vistas a otimizar o processo de extração e modificar as características químicas das proteínas de OPN. Após os procedimentos de extração, as proteínas de OPN serão avaliadas quanto às características nutricionais, digestibilidade, propriedades físico-químicas e capacidade de formação de géis por acidificação e tratamento térmico. (AU)