Desenvolvimento e seleção de linhagem e processo para produção de bebidas naturais fermentadas não alcoólicas

• Processo: 17/22698-0
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Pesquisa Inovativa em Pequenas Empresas - PIPE
• Data de Início da vigência: 01 de março de 2019
• Data de Término da vigência: 30 de novembro de 2019
• Área do conhecimento: Ciências Biológicas - Genética - Genética Molecular e de Microorganismos
• Pesquisador responsável: Gleidson Silva Teixeira
• Beneficiário: Gleidson Silva Teixeira
• CNAE: Fabricação de refrigerantes e de outras bebidas não-alcoólicas ; Pesquisa e desenvolvimento experimental em ciências físicas e naturais
• Pesquisadores associados: Gabriel Galembeck ; Osmar Vaz de Carvalho Netto
• Bolsa(s) vinculada(s): 19/05487-1 - Desenvolvimento e seleção de linhagem e processo para produção de bebidas naturais fermentadas não alcoólicas, BP.PIPE
• Assunto(s): Melhoramento genético Produção de alimentos Bebidas não alcoólicas Fermentação
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Bebida Não Alcoólica | fermentação | Melhoramento genético | Hibridização por cruzamentos

Resumo

Nesta proposta de pesquisa pretende-se desenvolver um processo para produção de bebidas saudáveis, naturalmente gaseificadas e adoçadas, ofertando um novo conceito de bebidas refrescantes não alcoólicas. O produto pretendido depende do desenvolvimento do micro-organismos e processo produtivo. Neste contexto, esta pesquisa contempla três desafios técnico-científicos: (i) obtenção de micro-organismo com metabolismo fermentativo deficiente; (ii) capaz de produzir compostos metabólicos que agreguem características organolépticas positivas ao produto e; (iii) otimização do processo para produção adequada de CO2 e etanol. Para isto, o plano de pesquisa inclui ensaios de otimização de cultivo, o melhoramento genético de linhagens previamente selecionadas e testes fermentativos em diferentes bases fermentativas. Linhagens candidatas foram selecionadas, porém, não existem dados sobre a aplicação pretendida, crescimento ou sobre a produção de metabólitos secundários. Para o melhoramento genético, linhagens híbridas serão geradas por cruzamentos utilizando uma abordagem high-throughput de análise e obtenção de segregantes. Em paralelo, parentais e híbridos serão submetidos a diferentes ensaios em meio de cultivo definido e polpas de frutas, no intuito de compreender o requerimento nutricional e quantificar o consumo de açúcares, a produção de CO2, etanol e metabólitos secundários. Testes fermentativos serão realizados em condições de cultivo apropriadas, controlando principalmente a oxigenação, a temperatura, a concentração e o perfil de açúcares e micronutrientes. Espera-se obter ao final da "Fase 1" ao menos uma linhagem e estabelecer os parâmetros fermentativos adequados para a produção da bebida pretendida. Por se tratar de uma fase inicial de desenvolvimento, a exigência nutricional do micro-organismo, a condição fermentativa e a produção de CO2 e de etanol serão considerados como principais medidas de análise da viabilidade técnica do processo/produto. Quando aplicável, o perfil sensorial e o valor calórico também serão ponderados. Se comprovada a viabilidade técnica desta proposta, entende-se que o maior impacto da tecnologia desenvolvida será a oferta de um novo conceito de bebida, que contemplará ao menos quatro das cinco principais macrotendências do setor. O produto será uma alternativa saudável e natural, inserida em um mercado em expansão e produzido de modo diferenciado, permitindo que sejam explorados sensações, sabores e aromas de frutas tradicionais e exóticas. (AU)