Avaliação do uso de coalho obtido por bioengenharia genética na fabricação de queijos

• Processo: 93/01216-1
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de junho de 1993
• Data de Término da vigência: 31 de maio de 1994
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Salvador Massaguer Roig
• Beneficiário: Salvador Massaguer Roig
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Engenharia genética Queijo Quimosina Maturação de alimentos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Coalho | Engenharia Genetica | Maturacao De Queijos | Queijo | Quimosina | Rendimento/Queijos

Resumo

Queijo prato será elaborado com 3 tipos diferentes de coalho, com a finalidade principal de avaliar o comportamento de um coalho derivado da fermentação de A. niger, e contendo 100% de quimosina (coalho genético). Serão estivados e avaliados os efeitos na maturação do queijo (intensidade e velocidade) no rendimento de fabricação e na formação de flavor (em específico sabor amargo) do queijo prato, elaborado com diferentes teores de sal. Finalmente, será feita uma avaliação econômica da conveniência ou não do uso industrial deste novo tipo de coalho, oriundo de bioengenharia genética. (AU)