Aplicação de medidas reológicas dinâmicas e calorimetria diferencial de varredura ao estudo da gelificação da gema de ovo induzida pelo congelamento

• Processo: 93/02032-1
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de dezembro de 1993
• Data de Término da vigência: 30 de novembro de 1995
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Theo Guenter Kieckbusch
• Beneficiário: Theo Guenter Kieckbusch
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia Química (FEQ). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Gelificação de alimentos Gema de ovo Congelamento Reologia
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Congelamento | Gelificacao | Gema De Ovo | Reologia

Resumo

Neste trabalho será estudado o fenômeno da gelificação da gema que ocorre quando a mesma é congelada. A compreensão e quantificação deste processo e importante na medida em que a gema congelada é produto de exportação e a gelificação e um fenômeno indesejável, que diminui sua aceitação no mercado. Pretende-se verificar a influência de variáveis como a taxa de congelamento, tempo e temperatura de estocagem e presença de aditivos sobre o grau de gelificação da gema, empregando medidas reológicas dinâmicas e calorimetria diferencial de varredura. Os resultados serão analisados com o objetivo de propor um mecanismo para o fenômeno e indicar técnicas para a minimização do problema. (AU)