Influência do escaldamento, esfola e desossa a quente na qualidade da carne suína

• Processo: 93/02256-7
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de agosto de 1993
• Data de Término da vigência: 31 de julho de 1994
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Expedito Tadeu Facco Silveira
• Beneficiário: Expedito Tadeu Facco Silveira
• Instituição Sede: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Qualidade dos alimentos Suínos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Depilacao | Escaldamento | Esfola | Propriedades Funcionais | Qualidade | Suinos

Resumo

O projeto a ser desenvolvido tem como escopo realizar um estudo comparativo entre o escaldamento seguido da remoção mecânica das cerdas com a esfola combinada ou não com a desossa a quente e seus efeitos na qualidade da carne suína. Os parâmetros de qualidade a serem avaliados incluem o pH, temperatura, cor, propriedades funcionais das proteínas miofibrilares (capacidade de retenção de água e solubilidade protéica), aspectos sensoriais e microbiológicos. Os músculos a serem utilizados nessa investigação são: Longíssimus dorsi, Semimembranosus e Semispinalis capitis. (AU)