Verificação das condições microbiológicas de ostras comercializadas na cidade de São Paulo, através da quantificação de coliformes totais e fecais, V. parahaemolyticus colífagos e da pesquisa de bactérias...

• Processo: 93/04696-4
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de março de 1994
• Data de Término da vigência: 29 de fevereiro de 1996
• Área do conhecimento: Ciências da Saúde - Saúde Coletiva - Saúde Pública
• Pesquisador responsável: Sebastião Timo Iaria
• Beneficiário: Sebastião Timo Iaria
• Instituição Sede: Instituto de Ciências Biomédicas (ICB). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Assunto(s): Moluscos Contaminação de alimentos Microbiologia de alimentos Salmonella Coliformes Colífagos Vibrio parahaemolyticus
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Colifagos | Coliformes | Metodos Rapidos | Ostras | Salmonella | Vibrio Parahaemolyticus

Resumo

Os moluscos estão envolvidos numa ampla série de enfermidades transmitidas por alimentos (ETA), dentre as quais se destacam as febres tifoide e paratifoide, gastrenterites por Salmonela e Vibrio parahaemofyticus, hepatite do tipo A e cólera. As razões para a associação entre as moléstias e o consumo do molusco estão relacionadas à sua produção no ambiente marinho que pode estar contaminado por esgotos e outros detritos. Nestas condições, os moluscos filtram a água, acumulando microrganismos deteriorantes e patogênicos no seu interior. Esta situação é agravada quando se considera que estes animais marinhos são, frequentemente, ingeridos crus ou mal cozidos, além de serem, muitas vezes, mantidos em condições inadequadas de conservação. Existem várias técnicas convencionais para detecção e enumeração de microrganismos patogênicos a partir de mariscos, porém, estes métodos apresentam grandes dificuldades por serem complexos, caros e demorados. Assim, para alguns patógenos como a Salmonela já se encontram no mercado "kits" de identificação mais rápidos. Além disso, os organismos indicadores, previamente estabelecidos para verificação da qualidade da água, têm sido utilizados para avaliar o risco potencial à saúde do consumidor associado ao consumo de frutos-do-mar contaminados; a eficácia do processo de auto-depuração; e aos efeitos da disposição de esgotos em locais próximos às águas destinadas à criação de bivalvos. O indicador mais comum é o grupo dos coliformes fecais, sendo utilizado como padrão microbiológico adotado pelo "National Shellfish Sanitation Program" e pela RESOLUÇÃO CONAMA n 0020/86. Atualmente tem sido proposta a adição do 4-methylumberiferil-B-D-glucuronide (MUG) ao caldo E.C. para identificação de E. coli uma vez que esta espécie bacteriana é capaz de produzir a enzima glucuronidase que atua sobre o MUG produzindo uma nova substância que, sob luz ultra-violeta, emite uma luz fluorescente azul. É importante ressaltar que um novo grupo de indicador tem sido proposto, os colífagos, que são bacteriófagos específicos de E. coli. Portanto, sua presença indica a presença de coliformes fecais. Do exposto, pode-se depreender que os moluscos bivalvos de forma geral, podem acumular grande quantidade de patógenos e ainda não foram estabelecidas relações precisas entre eles e os indicadores microbianos. Assim, os objetivos do presente estudo são: 1. Avaliar a qualidade microbiológica de ostras comercializadas na cidade de São Paulo através da enumeração de coliformes totais e fecais-, V. parahaemofytucis e colifagos e da presença de Salmonela sp. 2. Avaliar a utilização dos colifagos como indicadores microbiológicos de contaminação fecal em ostras. 3. Avaliar o método rápido ("Oxoid Salmonela Rapid Test") para detecção de Salmonela, comparando-o com a metodologia convencional. 4. Avaliar a técnica do Número Mais Provável fluorogênica para quantificação de E. coli de amostras de ostras, comparando-a com a metodologia convencional. (AU)