Desenvolvimento de ingredientes alimentares a partir de plantas não convencionais: caso específico da Ora-pro-Nobis (Pereskia aculeata Miller)

• Processo: 22/01606-9
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de setembro de 2022
• Data de Término da vigência: 28 de fevereiro de 2025
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Ana Silvia Prata
• Beneficiário: Ana Silvia Prata
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Pesquisadores associados: Kaciane Andreola
• Assunto(s): Desenvolvimento de produtos Ora-pro-nóbis Pereskia aculeata Extrusão Mucilagem Impressão tridimensional
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Extrusion | Food inks | Mucilage | Printable materials | 3D printing | Desenvolvimento de Produto

Resumo

A ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Miller) é uma planta não convencional, nativa da América do Sul e vem ganhando reconhecimento devido à sua quantidade de proteína (19,6 - 26%). Além disso, uma enorme quantidade de mucilagem (~41%), um carboidrato complexo, polissacarídeos ricos em arabinogalactanos, compostos de galactose, arabinose, ramnose e ácido galacturônico, também pode ser encontrada em suas folhas. Ambos os componentes são a base da formulação dos análogos de carne, o que motiva seu uso integral e processos de estruturação. O objetivo deste projeto é explorar o uso dos macrocomponentes do Ora-pro-nóbis para o desenvolvimento de novos ingredientes alimentícios. Uma estrutura tipo gel está sendo proposta para ser construída como forma de alcançar análogos de carne, usando uma impressão 3-D e uma extrusora de bancada. A mucilagem pode ser usada como hidrocoloide para melhorar as propriedades reológicas, texturais e microestruturais e, adicionalmente, as proteínas podem melhorar o valor nutricional e os atributos texturais de análogos de carne. Apesar de ambos os processos serem baseados em extrusão, as condições de operação em ambos os equipamentos são diferentes, o que pode impactar na textura final. Além disso, como o processamento depende dessa nova composição, ambas as condições operacionais devem ser ajustadas para atingir as características texturais desejadas. O estudo de novas fontes alimentares, seguras, verdes e saudáveis, aliado a processos inovadores, aumentam as perspetivas de desenvolvimento de um novo e emergente mercado de alimentos. (AU)