Efeitos do resfriamento rápido na qualidade da carne suína

• Processo: 94/03249-7
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de dezembro de 1994
• Data de Término da vigência: 30 de abril de 1996
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Manuel Pinto Neto
• Beneficiário: Manuel Pinto Neto
• Instituição Sede: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Qualidade dos alimentos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Anomalia Pse | Carne Suina | Choque Termico | Desossa Semi Quente | Qualidade | Resfriamento Rapido

Resumo

Na presente investigação pretende-se verificar a condição PSE (carne pálida, flácida e exsudativa) que pode ser minimizada através de um choque térmico (resfriamento rápido) realizado em túnel de congelamento convencional ou armário criogênico, em cortes desossados a quente correspondentes aos músculos Longissimus dorsi e Semimembranosus, provenientes de animais susceptíveis ao estresse. A fase experimental será desenvolvida inicialmente numa granja comercial de produção de suínos, com um plantei de 60 animais, que serão selecionados através de um mapeamento genético, quanto à propensão à anomalia PSE. Paralelamente, serão definidos os parâmetros de resfriamento (tempo de processo, velocidade do ar, temperatura e umidade relativa do ar) dos cortes cárneos (lombo e coxão mole) adquiridos no comércio varejistas objetivando assim, otimizar as condições que proporcionariam o resfriamento mais adequado para os tipos de corte considerados. Na fase posterior, pretende-se ter a disposição um plantei de 3 6 animais que apresente a susceptibilidade ao estresse conforme seleção realizada na granja criatória para serem destinados ao abate nas instalações do abatedouro do Centro de Tecnologia da Carne. Serão comparados 3 tratamentos, ou seja, resfriamento efetuado no túnel de congelamento (TC), no armário criogênico (AC) e pelo método convencional (C). Serão determinados objetivamente, pH, temperatura, cor, nos músculos Longissimus dorsi (LD), Semimembranosus (SM) e Semispinalis capitis (SC), 1 hora, 2 horas e 24 horas post mortem (PM), juntamente com as medidas de perda por exudação (PE) no LD, 24 horas (PM); capacidade de retenção de água (CRA) no SM, 24 horas (PM); valor R no LD, logo após a sangria, após depilagem, 1 hora, 2 horas, 3 horas, 4 horas, 5 horas, 6 horas, 7 horas, 8 horas, 10 horas e 24 horas post mortem. Serão ainda, a CRA e a solubilidade (SP) das proteínas miofibrilares nos músculos LD e SM congelados; maciez, suculência, sabor e qualidade global do músculo LD será avaliado por uma equipe de 10 provadores treinados e finalmente contagem total de microrganismos aeróbios, lactobacilos, enterobactérias e Pseudômonas nas regiões do pernil, paleta, lombo e barriga após as etapas de escaldamento, divisão longitudinal da carcaça, desossa a quente e convencional. Os resultados da presente investigação serão submetidos à análise de variância a dois critérios de classificação com interação e a comparação múltipla das médias será realizada interligando-se a teste de Tukey em nível de erro de 5%. (AU)