Estudo da acrilamida e 4-metilimidazol em café: do desenvolvimento analítico à mitigação

• Processo: 24/06562-5
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de outubro de 2024
• Data de Término da vigência: 30 de setembro de 2026
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Adriana Pavesi Arisseto Bragotto
• Beneficiário: Adriana Pavesi Arisseto Bragotto
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Pesquisadores associados: José de Oliveira Fernandes ; Juliana Azevedo Lima Pallone ; Liliana de Oliveira Rocha ; Sara Cristina da Silva Cunha
• Bolsa(s) vinculada(s): 25/09415-6 - Determinação de acrilamida em café por LC-MS/MS, BP.TT
• Assunto(s): Acrilamida Café Reação de Maillard Torrefação
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Acrilamida | café | contaminantes químicos | Reação de Maillard | torrefaçao | 4-metilimizadol | Segurança e qualidade de alimentos

Resumo

A investigação da presença de acrilamida e 4-metilimidazol no café assume uma importância crucial no âmbito científico, aprofundando a compreensão dos riscos potenciais à saúde associados aos contaminantes do processamento formados neste produto de consumo global. Com isso, esse projeto tem como objetivo realizar um estudo abrangente sobre a presença de acrilamida (AA) e 4-metilimidazol (4-MEI) em café, desde o desenvolvimento analítico até sua mitigação. Inicialmente, AA e 4-MEI serão determinados em cafés comerciais (pós e bebidas) por meio da cromatografia líquida de alta eficiência acoplada à espectrometria de massas sequencial (LC-MS/MS) e cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas (GC-MS), respectivamente. Serão otimizados os métodos de preparo de amostras e condições cromatográficas, seguido de validação quanto à linearidade, seletividade, limites de detecção e quantificação, recuperação e precisão. Os dados obtidos serão combinados com informações sobre o consumo de café da Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF 2017-2018) para estimar a exposição da população brasileira aos contaminantes usando um modelo determinístico. A caracterização do risco será realizada para AA por meio da abordagem de Margem de Exposição (MOE) e para o 4-MEI pela comparação com o parâmetro de segurança estabelecido. A formação dos contaminantes será investigada em cafés da espécie Coffea canephora produzidos em diferentes regiões do Brasil. Além disso, será explorada a tecnologia emergente de plasma frio para mitigar a ocorrência de AA e 4-MEI no café. Este estudo visa fornecer informações valiosas e inéditas sobre a ocorrência de AA e 4-MEI em cafés nacionais, a exposição da população brasileira e estratégia para reduzir a presença desses contaminantes, protegendo a saúde dos consumidores. (AU)