Gestão de alimentos alergênicos em serviços de alimentação: aspectos multidimensionais da segurança dos consumidores

• Processo: 24/12505-4
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de abril de 2025
• Data de Término da vigência: 31 de março de 2028
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Diogo Thimoteo da Cunha
• Beneficiário: Diogo Thimoteo da Cunha
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Aplicadas (FCA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Limeira , SP, Brasil
• Município da Instituição Sede: Limeira
• Pesquisadores associados: Caroline Opolski Medeiros ; Elke Stedefeldt ; Iain Malcolm Ferris ; Jan Mei Soon ; Laís Mariano Zanin ; LETICIA GUIMARAES PERDOMO NASCIMENTO ; Lisa Marie Winnall ; Petar Filipov Atanasov ; PRISCILLA MOURA ROLIM ; Simon Paul Liversedge ; Tatiana Evangelista da Silva Rocha
• Bolsa(s) vinculada(s): 25/08102-4 - A percepção de proprietários de restaurantes sobre a gestão de alimentos alergênicos: desafios frente à ausência de legislação, BP.IC
• Assunto(s): Alimentação coletiva Segurança alimentar Serviços de alimentação Sustentabilidade
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Alergias alimentares | alimentação coletiva | Segurança dos alimentos | serviços de alimentação | Sustentabilidade | Segurança dos alimentos

Resumo

Os casos e diagnóstico de alergias alimentares e doenças associadas a alimentos alergênicos têm aumentado gradualmente ao longo dos anos. Entretanto, apesar da evolução das políticas públicas no âmbito dos alimentos industrializados, pouco se discute sobre a dificuldade dos consumidores com alergia alimentar e doenças associadas ao se alimentarem fora do lar. Quando não há gestão adequada no serviço de alimentação, esse consumidor se põe em risco ou cerceia seu direito à informação e alimentação adequada e segura. Com isso, este estudo tem como objetivos: Investigar o nível de informação de cardápios oferecidos em serviços de alimentação quanto aos alimentos alergênicos; Avaliar o conhecimento e a percepção de risco sobre crises alérgicas e exposição a contaminação cruzada por alimentos alergênicos por parte dos responsáveis e proprietários de serviços de alimentação nas cinco regiões do Brasil; Compreender as dificuldades dos consumidores com alergia alimentar e doenças associadas na alimentação fora do lar; Avaliar como diferentes tipos de design de menus podem facilitar a informação sobre alimentos alergênicos e; Discutir as dificuldades e potencialidades na aplicação de políticas públicas sobre alimentos alergênicos em serviços de alimentação. O estudo terá cinco etapas, as três primeiras classificadas como etapas diagnósticas e as duas últimas como propositivas. Na etapa 1 estima-se avaliar 485 cardápios de restaurantes físicos e online das cinco regiões do Brasil. Os cardápios serão analisados quanto ao nível de informação ao consumidor com alergia alimentar e doenças associadas a alimentos alergênicos. Na etapa 2 serão avaliadas as percepções de risco sobre crises alérgicas de 160 proprietários de estabelecimentos nas cinco regiões do Brasil. O comportamento dos proprietários será avaliado por meio do Modelo da Ativação da Norma. As práticas locais serão avaliadas por meio de lista de verificação específica para alergias alimentares. Na etapa 3 será utilizada metodologia mista (quali-quantitativa) para avaliar consumidores com alergia alimentar e doenças associadas a alimentos alergênicos. Nesta avaliação, serão realizadas entrevistas em profundidade com 20 consumidores, com o objetivo de explorar os anseios e estratégias de mitigação de risco ao se alimentarem fora do lar. Posteriormente, um modelo expandido do modelo teórico de autorregulação em saúde (Modelo do Senso Comum) será aplicado a 150 consumidores com alergias alimentares por meio de estratégias quantitativas. O objetivo deste modelo será identificar como a doença afeta a relação desse consumidor com o consumo de alimentos fora do lar. Na etapa 4 serão propostas diferentes estratégias de comunicação de cardápios. Essas estratégias serão avaliadas por meio da percepção de 40 consumidores com alergia alimentar utilizando tecnologia eye-tracking. Por fim, na etapa 5 será feita uma revisão sobre políticas públicas no assunto e serão entrevistados profissionais do setor regulador do Brasil (ANVISA) e Reino Unido (UKHSA) para avaliar os desafios na implantação de políticas para os consumidores com alergias alimentares. Com apoio da sociedade civil organizada, os resultados desse projeto poderão gerar diversas perspectivas positivas para garantir o direito à informação e alimentação adequada do consumidor com alergia alimentar e doenças associadas a alimentos alergênicos. (AU)