Melhoria do perfil nutricional de balas de goma

• Processo: 25/13152-0
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Publicações científicas - Artigo
• Data de Início da vigência: 01 de setembro de 2025
• Data de Término da vigência: 28 de fevereiro de 2026
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Marise Bonifácio Queiroz
• Beneficiário: Marise Bonifácio Queiroz
• Instituição Sede: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). Campinas , SP, Brasil
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Bala de Goma | Rótulo frontal | Saudável | Sugar-free | Vegano | Tecnologia de produtos açucarados

Resumo

Um delineamento composto central rotacional(DCCR) foi usado para avaliar a influência da adição de suco de laranja e uma mistura de fibra: poliol (1:1) no teor de umidade, atividade de água e textura de balas de goma de amido. Com base nos resultados do DCCR, uma amostra foi selecionada para um estudo de estabilidade por 180 dias a 25 ¿C (Diet Fruta-DF), juntamente com duas amostras controle com adição de açúcar (Regular Fruta-RF; Regular-R). A tabela de rotulagem nutricional e a rotulagem frontal da embalagem foram feitas de acordo com as regulamentações brasileira e europeia. O coeficiente de determinação (R2) e o F calculado resultaram em modelos de primeira ordem para respostas de dureza e pegajosidade. A adição de suco de laranja acima de 11,5% reduziu a dureza e a pegajosidade das balas. Concentrações acima de 38,3% da mistura de fibra: poliol reduziram a dureza, com menor influência na pegajosidade. As principais mudanças nas balas de goma ocorreram entre 0 e 90 dias, principalmente com redução na umidade e aumento na dureza, adesividade e pegajosidade. A amostra DF, que continha maior quantidade de suco, apresentou maior teor de fenólicos totais e capacidade antioxidante, foi caracterizada como fonte de fibras, não exigiu o rótulo frontal "alto teor de açúcar adicionado" e recebeu Nutri-Score B, indicando melhora no perfil nutricional. (AU)