Carne suína reestruturada pré-cozida e congelada: utilização de carragena e substituição parcial e total de pernil por paleta

• Processo: 95/04090-4
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de dezembro de 1995
• Data de Término da vigência: 30 de novembro de 1996
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Pedro Eduardo de Felicio
• Beneficiário: Pedro Eduardo de Felicio
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Carne suína Carragenas Oxidação lipídica Análise físico-química
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Carne Suina | Carragena | Oxidacao De Gorduras | Reestruturados

Resumo

Através de testes preliminares no Laboratório de Carnes do Departamento de Tecnologia de Alimentos da FEA/Unicamp, foi desenvolvido um produto reestruturado de carne suína, pré-cozido, não curado. Trata-se de um produto feito com carne de pernil cortada em cubos, e carne moída e gordura do referido corte cárneo, embutido em envoltório de poliamida e cozido até a temperatura interna de 70°C. Por ser um produto não curado, pré-cozido, contendo sal, esse reestruturado pode apresentar problemas de oxidação de gorduras durante a estocagem, devendo-se excluir à possibilidade de contato da carne com o oxigênio do ar. Após o cozimento o produto deve ser resfriado, fatiado e congelado. Neste projeto, uma certa quantidade do produto congelado em túnel de nitrogênio líquido será embalada a vácuo em filme de alta barreira ou em sacos de polietileno, enquanto uma quantidade igual será congelada de modo convencional e ensacada em filme de polietileno permeável a gases ou a vácuo, em filmes de alta barreira. A estocagem dessas amostras será feita a -15°C. No início, e durante a estocagem congelada, serão realizadas análises químicas e sensoriais procurando-se acompanhar o desenvolvimento de "warmed-over flavor (sabor de requentado). Em paralelo, será realizado um processamento com modificações na formulação: diminuindo-se a porcentagem de gordura e adicionando carragena e água. Serão feitas análises físico-químicas, sensoriais e de textura instrumental para comparação dos tratamentos. Por último, será feita a substituição parcial e total da carne de pernil por paleta suína, visando minimizar os custos de matérias-primas. As comparações serão feitas através de testes de aceitação. (AU)