Estudo da elaboração de queijo tipo mozarela com leite de búfala sob diferentes processos

• Processo: 95/06580-9
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de janeiro de 1996
• Data de Término da vigência: 31 de dezembro de 1996
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Ismael Antonio Bonassi
• Beneficiário: Ismael Antonio Bonassi
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Agronômicas (FCA). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de Botucatu. Botucatu , SP, Brasil
• Assunto(s): Análise de alimentos Queijo Leite de búfala Análise química Análise físico-química
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Fabricacao Mozarela | Leite De Bufala | Mozarela | Queijo

Resumo

O trabalho tem por objetivo estudar alguns parâmetros de natureza física, físico-química e química em queijo Mozarela elaborado com leite de búfala, sob três diferentes processos. Como matéria-prima será utilizado leite de búfala proveniente da Fazenda Experimental da UNESP em Botucatu. Após caracterização e pasteurização, o leite será destinado aos tratamentos que correspondem a três processos diferentes de elaboração do queijo tipo Mozarela, conforme consta da literatura. Após a obtenção dos queijos, estes serão submetidos a análises químicas e físico-químicas em termos de pH, acidez, umidade e matéria seca, proteína bruta, matéria graxa, resíduo mineral fixo e cloreto de sódio. Efetuar-se-á também teste de fusão, determinação instrumental da maciez e avaliação sensorial do produto final. Após a obtenção dos dados será feita análise estatística para confronto e estudo dos parâmetros analisados. (AU)