Hidrolisado de mandioca como adjunto de malte na fabricacao de cerveja: avaliacao quimica e sensorial.

• Processo: 96/08159-1
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de maio de 1997
• Data de Término da vigência: 31 de dezembro de 1997
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Waldemar Gastoni Venturini Filho
• Beneficiário: Waldemar Gastoni Venturini Filho
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Agronômicas (FCA). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de Botucatu. Botucatu , SP, Brasil
• Assunto(s): Mandioca Hidrolisado Cerveja Maltose
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Adjunto | Cerveja | Hidrolisado | Maltose | Mandioca | Xarope

Resumo

Dada a progressiva substituição dos adjuntos amiláceos pelos adjuntos açucarados pelas cervejarias brasileiras, o presente projeto de pesquisa tem por objetivo produzir hidrolisados a partir de milho e mandioca, e utilizá-los de forma comparativa, como adjunto de malte, na fabricação de cerveja tipo Pilsen, em escala de laboratório. Os hidrolisados serão produzidos a partir de amido, de milho ou fécula de mandioca e água destilada, sendo que na sacarificação da fração amilácea destes produtos serão utilizadas as enzimas comerciais Termamil (alfa amilase bacteriana) e Fungamil (alfa amilase fúngica). Na fabricação das cervejas, a proporção de malte e hidrolisado será de 2 para 1, na base do extrato. O mosto será produzido pelo processo de infusão e após resfriamento e clarificação será inoculada com levedura cervejeira de baixa fermentação. A fermentação transcorrerá a 10°C até 90% de atenuação do extrato fermentável aparente. Após a cerveja será engarrafada e colocada para maturar na temperatura de 0°C, por 14 dias. Terminado o processo de fabricação as cervejas serão analisadas química e sensorialmente. (AU)