Producao de chips de frutas.

• Processo: 01/01530-6
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de setembro de 2001
• Data de Término da vigência: 30 de abril de 2004
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Hilary Castle de Menezes
• Beneficiário: Hilary Castle de Menezes
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Fritura
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Fritura | Metodos De Conservacao | Processamento De Frutas

Resumo

O processo de tritura é um dos métodos de conservação utilizado na indústria de alimentos. Porém, é pouco usado em frutas, uma vez que a absorção excessiva de óleo altera em muito suas características. Assim, para se obter "chips" de frutas com boa aceitação há necessidade do desenvolvimento de técnicas que diminuam a incorporação de óleo. O projeto engloba 2 trabalhos: (1) estudo de técnicas que diminuam a incorporação de óleo (desidratação osmótica, secagem com ar e centrifugação) otimização do processo de tritura, com o uso de maçã (2) otimização processo combinado de desidratação osmótica-fritura para manga verificando as diferenças quando o estádio de maturação e variedade. Além de análises físicas e químicas de rotina, serão feitas na matéria-prima e produtos finais análises de vitamina A (manga) e C (maçã), análise instrumental de cor, microscopia eletrônica/ótica e análise sensorial. Os ensaios serão realizados de acordo com planejamento fatonal e os processos otimizados através superfície de resposta. (AU)