Efeito autolítico de culturas lácticas adicionadas e autóctones na proteólise de queijo prato

• Processo: 01/05581-4
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de outubro de 2001
• Data de Término da vigência: 30 de junho de 2005
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Izildinha Moreno
• Beneficiário: Izildinha Moreno
• Instituição Sede: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). Campinas , SP, Brasil
• Bolsa(s) vinculada(s): 02/03902-0 - Efeito autolítico de culturas lácticas adicionadas e autóctones na proteólise de queijo prato, BP.TT; 01/10169-5 - Efeito autolitico de culturas lácticas adicionadas e autóctones na proteólise de queijo prato, BP.TT; 01/10086-2 - Efeito autolitico de culturas lácticas adicionadas e autóctones na proteólise de queijo prato, BP.TT
• Assunto(s): Autólise Proteólise
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Autolise | Maturacao | Proteolise | Qualidade | Queijo Prato

Resumo

Este trabalho tem como objetivo avaliar a diversidade e a influência da atividade lítica de culturas lácticas adicionadas e autóctones ao longo da proteólise do queijo Prato. As principais espécies de bactérias lácticas autóctones líticas envolvidas nesse processo serão identificadas é a taxa de autólise e proteólise será quantificada. A relação entre a presença de culturas líticas e a medida da autólise no desenvolvimento da proteólise será determinada. As informações originárias deste estudo permitirão avaliar a viabilidade de tecnologias alternativas para melhorar a qualidade do queijo Prato. A característica autolítica das culturas lácticas tem sido considerada essencial para acelerar a proteólise, intensificar o aroma e reduzir o sabor amargo, bem como realçar o "flavour" de queijos com teor reduzido de gordura. Dentre estas tecnologias alternativas destacamos a utilização de culturas autóctones autolíticas como adjuntos ao fermento láctico tradicional ou a utilização destas enzimas purificadas, diretamente no processamento do queijo Prato. (AU)