Marianacao de cortes desossados a quente provenientes de carcacas bovinas estimuladas eletricamente.

• Processo: 01/10494-3
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de maio de 2002
• Data de Término da vigência: 30 de junho de 2004
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Ana Lúcia da Silva Corrêa Lemos
• Beneficiário: Ana Lúcia da Silva Corrêa Lemos
• Instituição Sede: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Estimulação elétrica Cloreto Bovinos Polifosfatos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Bovinos | Cloretos | Desossa A Quente | Estimulacao Eletrica | Marinacao | Polifosfatos

Resumo

O processo de marinação em carnes tem sido utilizado visando a obtenção de sabores diferenciados e a melhoria da maciez e da suculência em músculos considerados rijos. Marinar consiste em incorporar à carne uma certa quantidade de água adicionada de ingredientes, tais como sal, polifosfatos e cloreto de cálcio, beneficiando sua textura e reduzindo as perda de exsudado durante o cozimento. Este processo atende às necessidades do mercado, que requer produtos de preço acessível e de preparo rápido. O processo acelerado de obtenção da carne oferece grande vantagem à indústria, podendo encurtar alguns estágios de produção através da combinação de técnicas como a estimulação elétrica de carcaças, a desossa a quente e a marinação. No presente trabalho, bovinos da raça Nelore serão abatidos e submetidos ou não à estimulação elétrica de baixa voltagem; desossados a quente ou convencionalmente; cortes de dianteiro e traseiro desossados serão marinados variando-se os processos e as salmouras, embalados à vácuo e estocados congelados. Serão realizadas análises físicas, químicas e sensoriais. O objetivo é definir um processo acelerado de produção de carne com maciez desejável e uniforme, viável tecnológica e economicamente, podendo ser implementado pela indústria brasileira de carne bovina, atendendo às necessidades dos diferentes segmentos de mercado (indústria e consumidores). (AU)