Efeito da aplicacao de cisteino-proteases de bromelia fastuosa (gravata) na maturacao de queijo tipo prato.

• Processo: 01/11576-3
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de fevereiro de 2002
• Data de Término da vigência: 31 de janeiro de 2004
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Ana Lúcia Barretto Penna
• Beneficiário: Ana Lúcia Barretto Penna
• Instituição Sede: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil
• Assunto(s): Enzimas proteolíticas Queijo prato
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Aceleracao Da Maturacao | Enzimas Proteoliticas | Indice De Maturacao | Queijo Prato

Resumo

O queijo Prato deve ser maturado por um período de pelo menos 60 dias para atingir as melhores características de sabor, aroma, textura e consistência. Existem diversos métodos para a aceleração da maturação dos queijos sem prejuízo em suas características, visando diminuir custos de matéria prima, de mão de obra e de armazenamento. Do ponto de vista operacional, a adição de enzimas extracelulares parece ser a alternativa de mais fácil aplicação prática. Neste trabalho, pretende-se estudar a viabilidade do uso de enzimas proteolíticas, na aceleração da maturação do queijo tipo Prato. (AU)