Modificacoes tecnologicas no processamento de presunto cru e suas implicacoes na qualidade do produto final.

• Processo: 02/10889-0
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de março de 2003
• Data de Término da vigência: 31 de outubro de 2005
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Expedito Tadeu Facco Silveira
• Beneficiário: Expedito Tadeu Facco Silveira
• Instituição Sede: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). Campinas , SP, Brasil
• Bolsa(s) vinculada(s): 03/05172-2 - Modificações tecnológicas no processamento de presunto cru e suas implicações na qualidade do produto final, BP.TT
• Assunto(s): Proteólise Maturação Lipólise Presunto
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Cultura Starter | Lipolise | Maturacao | Presunto | Proteolise

Resumo

Modificações tecnológicas aplicadas ao processo de obtenção do presunto crú serão investigadas objetivando reduzir o tempo de obtenção do produto final. Quatro tratamentos (1° - injeção de cultura "starter" e salmoura; 2° - injeção de cultura "starter" e cura seca; 3° - injeção se salmoura e 4° - cura seca) serão testados. Durante o processo serão realizadas avaliações físico-químicas, cromatografia gasosa, análises microbiológicas e sensoriais objetivando estimar o período de maturação que proporciona o sabro e aroma característicos dos presuntos crús (Parma e Jamón Serrano) obtidos pelo processo convencional. (AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

WALTER BERGAMIN FILHO; MARCELA DE REZENDE COSTA; PEDRO EDUARDO DE FELÍCIO; EXPEDITO TADEU FACCO SILVEIRA. Método acelerado de processamento de presunto cru. FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 30, n. 2, p. 494-500, 2010-06-00. (02/10889-0)