Avaliação dos efeitos da contagem de células somáticas sobre a qualidade do leite integral obtido por processo UAT direto

• Processo: 04/01261-3
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de junho de 2004
• Data de Término da vigência: 31 de agosto de 2006
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Zootecnia
• Pesquisador responsável: Carlos Augusto Fernandes de Oliveira
• Beneficiário: Carlos Augusto Fernandes de Oliveira
• Instituição Sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
• Assunto(s): Lipólise Proteólise Leite
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Analise Sensorial | Leite Uat | Lipolise | Proteolise | Qualidade

Resumo

O projeto tem por finalidade avaliar os efeitos dos níveis de contagem de células somáticas (CCS) sobre os parâmetros físico-químicos (composição, índices de proteólise e lipólise e formação de compostos de Maillard), sensoriais, reológicos (viscosidade aparente) e microbiológicos do leite integral obtido pelo processamento direto de temperatura ultra alta (UAT). O leite cru será avaliado, previamente a cada processamento, quanto ao nível de células somáticas (CS), parâmetros microbiológicos (contagem de mesófilos, psicrotróficos e NMP de coliformes totais e fecais), físico-químicos (pH, acidez titulável, densidade, crioscopia) e de composição (proteína total, gordura, lactose, extrato seco total e desengordurado). O estudo será efetuado em usina de beneficiamento de leite UAT localizada no Estado de São Paulo. Inicialmente, o leite cru será submetido à pasteurização rápida (HT-SD, após a qual serão colhidas amostras para exame microbiológico (contagem de mesófilos, psicrotróficos e NMP de coliformes totais e fecais). Em seguida, a esterilização industrial do leite será efetuada por processo UAT direto, seguido do envase do produto em embalagens assépticas cartonadas de 1 L. Serão colhidas amostras do produto nos dias 10°, 30°, 60°, 90° e 120° após o processamento, com vistas à determinação dos parâmetros listados acima. O estudo contemplará lotes a serem processados durante o período de 12 meses (março/2005 a fevereiro/2006), totalizando 24 lotes de leite UAT a serem avaliados (2 lotes/mês). Os resultados serão submetidos à análise de correlação entre a CCS no leite cru e as variáveis estudadas no leite UAT. (AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

FERNANDES, ANDREZZA M.; MORETTI, THAIS S.; BOVO, FERNANDA; LIMA, CESAR G.; OLIVEIRA, CARLOS A. F.. Effect of somatic cell counts on lipolysis, proteolysis and apparent viscosity of UHT milk during storage. INTERNATIONAL JOURNAL OF DAIRY TECHNOLOGY, v. 61, n. 4, p. 327-332, NOV 2008. (04/01261-3)