Avaliação da qualidade de óleos e gorduras utilizados para fritura no comércio da região metropolitana da Baixada Santista, estado de São Paulo

• Processo: 04/09426-1
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de novembro de 2004
• Data de Término da vigência: 31 de outubro de 2006
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Mário Tavares
• Beneficiário: Mário Tavares
• Instituição Sede: Instituto Adolfo Lutz (IAL). Coordenadoria de Controle de Doenças (CCD). Secretaria da Saúde (São Paulo - Estado). São Paulo , SP, Brasil
• Bolsa(s) vinculada(s): 04/14871-4 - Avaliação da qualidade de óleos e gorduras utilizados para fritura no comércio da região metropolitana da Baixada Santista, estado de São Paulo, BP.TT
• Assunto(s): Óleos e gorduras comestíveis Fritura Controle da qualidade Percepção do paladar Baixada Santista (SP) Legislação sobre alimentos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Acidez | Compostos Polares | Controle De Qualidade | Frituras | Legislacao | Oleos E Gorduras

Resumo

A utilização de óleos e gorduras para fritura de alimentos tem aumentado muito de uns anos para cá. Durante o aquecimento prolongado os mesmos sofrem uma série complexa de reações, com a produção de muitos compostos de degradação, que modificam a sua qualidade e podem colocar em risco a saúde do consumidor. Vários países exceto o Brasil, já estabeleceram regulamentos técnicos para o controle da qualidade dos óleos e gorduras utilizados para fritura, fixando limites máximos para os teores de compostos polares e, em alguns deles, acidez e ácido linolênico, neste caso antes de serem submetidos à fritura. Este trabalho objetiva avaliar a qualidade de óleos e gorduras usados em processos de fritura de alimentos no comércio da Região Metropolitana da Baixada Santista, Estado de São Paulo, com uma população fixa de 1,4 milhão de habitantes. (AU)