Hidrolise enzimatica e composicao dos acucares de extratos de cafe.

• Processo: 04/10140-5
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de novembro de 2004
• Data de Término da vigência: 30 de abril de 2008
• Área do conhecimento: Engenharias - Engenharia Química - Processos Industriais de Engenharia Química
• Pesquisador responsável: Telma Teixeira Franco
• Beneficiário: Telma Teixeira Franco
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia Química (FEQ). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Biopolímeros Composição Monossacarídeos Hidrólise enzimática Polissacarídeos Café
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Biopolimeros | Cafe | Composicao | Hidrolise Enzimatica | Monossacarideos | Polissacarideos

Resumo

Este projeto investiga o estudo detalhado da composição dos extratos de café, antes e após serem submetidos a um tratamento enzimático, a fim de reduzir a formação de sedimento, problema altamente indesejável que ocorre na indústria de café solúvel. Trata-se de uma colaboração entre o Laboratório de Engenharia Bioquímica (LEB) da FEQ/Unicamp, o professor Dr. Luiz Carlos Trugo (UFRJ) e a Cia Mogi de Café Solúvel (Mogi das Cruzes, São Paulo) para investigação sistemática dos parâmetros determinantes da formação destes sedimentos e de tratamentos enzimáticos, conduzida por metodologia científica e estatística, para minimização dos mesmos. O café é uma das bebidas mais consumidas no mundo. O material solúvel que pode ser extraído do café torrado é de importância particular para o extrato de café, particularmente os polissacarídeos. Assim, serão utilizadas enzimas (mananase, galactomananase, celulase e pectinase) cujos substratos são potencialmente os responsáveis pela formação de sedimento. Estas enzimas catalisam a hidrólise destes compostos, os quais são principalmente galactomananos, arabinogalactanos, mananos, galactanos e arabinanos. A composição do extrato é dependente do processo de torrefação, durante o qual reações de hidrólise parecem provocar a diminuição da massa molecular dos polissacarídeos. Planejamento experimental será empregado para selecionar a melhor enzima, bem coma possíveis associações das mesmas. As variáveis estudadas serão pH, temperatura, relação enzima/substrato, tempo de contato (reação). Variáveis de processo sugeridas pela Cia Mogi de Café Solúvel poderão também ser investigadas durante o decorrer do projeto. As respostas serão: percentagem de sedimento, composição de carboidratos, rendimento (sólidos solúveis) e análise sensorial. Portanto, pretende-se realizar a hidrólise dos principais componentes do extrato de café através de enzimas, bem como descrever sua composição, melhorando a qualidade e o processo de fabricação. (AU)