Tratamento termico dos amidos de batata-doce e de mandioquinha-salsa sob baixa umidade em microondas.

• Processo: 05/58181-4
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de março de 2006
• Data de Término da vigência: 31 de outubro de 2007
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Silene Bruder Silveira Sarmento
• Beneficiário: Silene Bruder Silveira Sarmento
• Instituição Sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
• Assunto(s): Amido Micro-ondas
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Amido | Microondas | Modificacoes Fisicas | Tuberosas

Resumo

O HMT ou tratamento térmico sob baixos teores de umidade induz modificações estruturais nos grânulos de amido, com conseqüente modificação de sua digestibilidade enzimática e propriedades de pasta. O HMT clássico é realizado em fomos a ar, sendo bastante moroso. Recentemente melhorias têm sido propostas ao método, visando evitar a produção de amido gelatinizado junto com o tratado por HMT e também visando satisfazer aos requerimentos práticos para aplicação em escala industrial. O uso de microondas vem crescendo em alimentos e tem como vantagens a economia de espaço e tempo, devido ao tipo e eficiência da energia. Assim, o objetivo deste trabalho é avaliar o efeito do HMT aplicado por microondas sobre as propriedades estruturais e funcionais dos amidos de mandioquinha-salsa e batata-doce, fontes não convencionais de amido, e compará-las com as propriedades dos mesmos tratados pelo método convencional. Os amidos tratados serão avaliados quanto ao aspecto geral, cristalinidade (raio x), digestibilidade enzimática e propriedades de pasta (Rapid Visco Analyser). (AU)