Dekkera e Brettanomyces: caracterização e comportamento fermentativo de linhagens contaminantes da fermentação alcoólica

• Processo: 05/04011-0
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de junho de 2006
• Data de Término da vigência: 31 de agosto de 2009
• Área do conhecimento: Ciências Biológicas - Microbiologia - Microbiologia Aplicada
• Pesquisador responsável: Sandra Regina Ceccato Antonini
• Beneficiário: Sandra Regina Ceccato Antonini
• Instituição Sede: Centro de Ciências Agrárias (CCA). Universidade Federal de São Carlos (UFSCAR). Araras , SP, Brasil
• Bolsa(s) vinculada(s): 08/06434-4 - Dekkera e Brettanomyces: caracterização e comportamento fermentativo de linhagens contaminantes da fermentação alcoólica, BP.TT
• Assunto(s): Leveduras Brettanomyces Fermentação alcoólica Toxinas Etanol
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Alcool | Brettanomyces | Dekkere | Fermentacao | Microbiologia da Fermentação

Resumo

As leveduras Brettanomyces/Dekkera estão envolvidas no processo de deterioração de vinhos após o término das fermentações alcoólicas e maloláticas e são responsáveis pela formação de compostos secundários que conferem odores desagradáveis aos mesmos. Trata-se de um microrganismo oportunista e não competitivo que já foi documentado em processo contínuo de produção de etanol e que podem ser combatidas pelas leveduras killer. Devido ao importante papel que essas leveduras exercem nos processos fermentativos do vinho e do álcool como contaminantes e a pouca informação que se tem sobre isso especialmente quanto à fermentação etanólica, o presente estudo propõe a caracterizar as de linhagens de Dekkera/Brettanomyces isoladas de processos fermentativos diversos utilizando-se testes fisiológicos/bioquímicos e moleculares, verificar a atividade killer e a sensibilidade das mesmas à toxinas killer diversas, além de avaliar o crescimento e o comportamento fermentativo dessas linhagens em condições industriais. Espera-se com os resultados poder contribuir para o entendimento do papel que as leveduras Dekkera/Brettanomyces tem no processo de fermentação alcoólica, em comparação com isolados de ambientes vinícolas, onde o conhecimento está melhor estabelecido. Propõe-se também testes rápidos e confiáveis para a detecção dessas linhagens nos processos, uma vez que elas têm taxas lentas de crescimento e baixo nível de ocorrência. (AU)