Aplicação de um antioxidante natural a base de erva mate (Ilex paraguariensis) em hambúrguer bovino

• Processo: 07/04581-7
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de novembro de 2007
• Data de Término da vigência: 31 de janeiro de 2009
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Deborah Helena Markowicz Bastos
• Beneficiário: Deborah Helena Markowicz Bastos
• Instituição Sede: Faculdade de Saúde Pública (FSP). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Assunto(s): Carnes e derivados Antioxidantes Hidroxitolueno butilado Erva-mate Ilex paraguariensis
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Análise físico-química | Análise sensorial | Antioxidante natural | erva-mate (Ilex paraguariensis) | Peroxidação Lipídica | Conservantes para alimentos

Resumo

O presente trabalho visa avaliar a eficácia de um antioxidante natural à base de erva-mate comparativamente à atividade antioxidante do hidroxibutiltolueno (BHT),antioxidante sintético largamente utilizado pela indústria alimentícia para inibição das reações de oxidação lipídica. O estudo utilizará amostras de hambúrgueres adicionadas de um extrato etanólico de erva-mate verde e de chá-mate. As amostras serão analisadas após o preparo, e após 30, 60 e 90 dias de armazenamento refrigerado, em embalagem hermética, quanto ao teor de ácidos graxos poli-insaturados, ao teor de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico e quanto à aceitação, utilizando análise sensorial. A importância do desenvolvimento de substitutos naturais para os antioxidantes sintéticos tem sido enfatizada, uma vez que o alto consumo dos antioxidantes sintéticos pode causar malefícios à saúde. (AU)