Produção de aguardente por bidestilação em alambiques: definição do coração da bebida em função da variação da composição química do destilado

• Processo: 07/56151-6
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de dezembro de 2007
• Data de Término da vigência: 30 de novembro de 2009
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: André Ricardo Alcarde
• Beneficiário: André Ricardo Alcarde
• Instituição Sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
• Assunto(s): Aguardente Destilação Bidestilação Composição química Compostos voláteis Qualidade da bebida
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Aguardente | Componentes Quimicos | "Coracao" | Destilacao | Padronizacao | Qualidade

Resumo

O objetivo desse projeto é a produção de aguardente por bidestilação em alambiques e o estudo da variação da composição química do destilado ao longo das destilações, visando determinar o ponto ideal de corte entre as frações "cabeça", "coração" e "cauda", para produzir aguardentes padronizadas e de qualidade química e sensorial. Vinhos provenientes da fermentação de mostos de caldo de cana serão destilados em diferentes aparelhos de destilação intermitentes (alambique simples, alambique 3 corpos e alambique retificador). A técnica de destilação será a bidestilação. O destilado, tanto da primeira como da segunda destilação, será recolhido em frações de 500mL e cada fração será analisada quimicamente para determinação da sequência preferencial de volatilização dos diferentes compostos voláteis ao longo da destilação. Os resultados dessas análises nortearão a definição dos pontos de corte ideais entre as frações "cabeça", "coração" e "cauda" do destilado, visando a produção de uma aguardente ("coração") padronizada e de qualidade química e sensorial. (AU)