Producao de bebidas fermentadas de acerola: caracterizacao fisico-quimica e avaliacao sensorial

• Processo: 08/54302-0
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de junho de 2009
• Data de Término da vigência: 30 de novembro de 2010
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Waldemar Gastoni Venturini Filho
• Beneficiário: Waldemar Gastoni Venturini Filho
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Agronômicas (FCA). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de Botucatu. Botucatu , SP, Brasil
• Assunto(s): Análise físico-química Malpighia emarginata Acerola Análise sensorial
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Acerola | Analise Fisico-Quimica | Analise Sensorial | Bebida Alcoolica | Geleia | Malpighia Emarginata

Resumo

SUBPROJETO 1 - O objetivo do presente trabalho será desenvolver protocolos de fabricação de geléias de acerola, visando seu aproveitamento tecnológico e agregação de valor à fruta respondendo aos interesses da Associação Agrícola de Junqueirópolis. As matérias-primas serão a acerola (Malpighia emarginata D.C.) da variedade Olivier de onde será extraído a polpa e o suco, açúcar, ácido cítrico e pectina. Os equipamentos utilizados para a extração de suco e polpa serão a prensa e a despolpadeira, e para o processamento da geléia será utilizado tacho de cobre, alumínio e aço inoxidável. O suco e a polpa serão analisados quanto aos sólidos totais, sólidos solúveis, sólidos insolúveis em água, Brix, pH, acidez titulável, relação Brix/acidez titulável (ratio), glicídios redutores em glicose, glicídios não redutores em sacarose, cinzas e Vitamina C. A geléia de acerola será analisada quanto ao sólidos totais, sólidos solúveis, sólidos insolúveis em água, Brix, pH, acidez titulável, glicídios redutores em glicose, glicídios não redutores em sacarose, cinzas, proteína bruta, fibra alimentar e vitamina C. A análise sensorial será feita por teste de preferência (escala hedônica estruturada). As análises energéticas serão determinadas por bomba calorimétrica. A melhor geléia passará por teste de vida de prateleira durante seis meses, no qual os produtos serão [analisados físico-químico, microbiológica e sensorialmente (amostra única). As médias dos tratamentos serão comparadas pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. No caso da vida de prateleira, os resultados dos testes sensoriais serão analisados por análise de variância. SUBPROJETO 2: O objetivo deste trabalho será a produção de bebidas alcoólicas de sobremesa a partir de acerola. As bebidas serão produzidas baseadas na legislação brasileira para bebidas de uva e para fermentado de fruta. (AU)