Marinação do bíceps femoris com proteína hidrolisada de soja e seu efeito sobre a estrutura muscular

• Processo: 07/57337-6
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de maio de 2008
• Data de Término da vigência: 30 de abril de 2010
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Carmen Josefina Contreras Castillo
• Beneficiário: Carmen Josefina Contreras Castillo
• Instituição Sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
• Bolsa(s) vinculada(s): 09/14566-0 - Marinação do biceps femoris com proteina hidrolisada de soja e seu efeito sobre a estrutura muscular, BP.TT
• Assunto(s): Músculos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Biceps Femoris | Estrutura Muscular | Marinacao | Proteina Hidrolisada De Soja

Resumo

O presente trabalho propõe agregar valor ao músculo Biceps femoris e melhor elucidar o processo de difusão da salmoura com adição de proteína hidrolisada de soja, na marinação, e verificar suas respectivas alterações a nível miofibrilar em porções distintas deste músculo. Os músculos serão subdivididos em duas porções distintas, porção macia (PM) e porção menos macia (PD), cortados em bifes de aproximadamente 2,5cm de espessura e submetidos à marinação. Os bifes pós marinação, serão mantidos por 48 horas a 2±1°C para absorverem a salmoura e, posteriormente, serão analisados. Será realizada a caracterização das amostras referentes aos três níveis do fator aditivos: CS - Bifes submetidos à marinação com adição de salmoura; e S+PHS - Bifes submetidos à marinação com adição de salmoura adicionada de proteína hidrolisada de soja, utilizando análises físicas e químicas dos músculos como cor instrumental, pH, colágeno total e força de cisalhamento. A eletroforese e a microscopia eletrônica serão realizadas para verificar o efeito dos tratamentos na estrutura miofibrilar dos músculos e a penetração (difusão) da salmoura no músculo será monitorada por meio de mensurações por um espectrofotômetro. (AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

SILVA, A. A.; DELGADO, E. F.; LOBO, JR., A. R.; MOURAO, G. B.; CONTRERAS-CASTILLO, C. J.. Beef quality of different portions of the biceps femoris muscle in Bos indicus cattle improved by tumbling with brine. JOURNAL OF ANIMAL SCIENCE, v. 93, n. 5, p. 2559-2566, MAY 2015. (07/57337-6)

SILVA, ALESSANDRA APARECIDA; CONTRERAS-CASTILLO, CARMEN JOSEFINA; DELGADO, EDUARDO FRANCISQUINE; MOURAO, GERSON BARRETO; DOS SANTOS, PRISCILA ROBERTINA. Penetration of hydrolysed soy protein-added brine and its effect on yield and pH of beef steaks from the biceps femoris muscle. LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 44, n. 1, p. 109-114, JAN 2011. (07/57337-6)